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吃鱼头杂议

吃鱼头杂议

过去,我们不会吃鱼,更遑(huáng)论吃鱼头了。一条鱼被置于餐桌上,服务员顺手就将鱼头转去朝向了主位,然后是众目转向坐在主位上的人,相互会意一笑,相互谦让一番,一番鱼文化的弘扬,一番礼仪之邦的实践,主位上的人就用筷子比画着那鱼,嘴里让着他人:你动,你动动……于是都开始动了。先被扒去的是鱼身上的肉,而后是鱼背上的带有小细刺的脊肉,最后是尾上的薄肉,只有鱼头方能留得全颜。

当然,时代也在不断地进步,美食事业也在不断地发展。关于吃鱼,通过南北方的交流,鱼头作为单独的菜品,进入到我们的耳目口舌中。凡是单独成菜的鱼头,必定是大鱼头,顺着中间一劈,鱼头便俯卧于大盘之中,经过烹制,表面浸上鲜红的辣酱,周边铺上绿莹莹的香菜,那鱼头的香味就随之蔓延开来。不过,真正吃起来,大多数人还是把筷子指向与鱼头紧紧相连的那部分肋骨肉,而鱼头部分吃的人还是少,不知是矜持还是什么。

其实,吃鱼的美味在鱼头。郑板桥曾云“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”,想必一帮文朋诗友在江边酣畅淋漓地饮酒赏月,美人在侧做鱼头下酒菜,这是多么豪爽多么难以忘怀的场景呀!而在旧中国,有则故事就是说土匪刀客以鱼头验“票”的典故,端上一盘鱼,看“票”先吃鱼的哪个部位。先吃鱼肉的,大约是寻常人家,赎金嘛,就少点;如果一筷子冲着鱼头叨下去,那就绑住肥票了,赎金可以漫天要价。鱼头,只有常吃鱼的人家,才能真的理解与品尝鱼头的美味,而缺衣少食的人家,吃鱼就是为了吃肉。

现今吃鱼,于寻常百姓家也算是寻常菜了,然而,深得鱼头美味的也一定不在多数。与理解和品味一样,真正能把鱼头吃得标准的也为数不多。吃鱼头,也要有顺序。依照鱼唇、鱼脑、鱼皮,然后鱼肉的顺序吃下去,这才能充分领略鱼香、辣香、椒香、卤香的意味。水乡的朋友告诉我吃鱼头的八字诀:一慢一快,一吸一停。鱼皮较为筋道,要细细地品味,鱼唇和鱼脑滑溜则要快,一吸而入,然后停留在口中片刻,感觉松软华嫩,不等咀嚼就已经溶化了。伴着卤水的厚重浓郁,以及醇香激烈,在咀嚼的过程中,不觉间味蕾就变了,唇齿之间也悠悠地冒出一股狠劲和霸气,这分明是一种行走江湖的气概。

对于吃鱼头的兴趣,我还是在部队里学了武汉人吃鱼才产生的。那是一次过年时会餐,连队百十号人在大餐厅里济济一堂,每桌都有大鱼大肉,直吃得天昏地暗,杯盘狼藉,每桌却留下了一个硕大的鱼头没人吃。只见一位武汉籍的仁兄围着桌子转,专捡那鱼头吸吮,食得津津有味,不一会儿十个鱼头都被那仁兄给收拾了。看我瞅他吃鱼头,仁兄便把吃鱼头的美味告诉了我,还说只要会用舌头就可以吃鱼了。后来,我在吃过一个鱼头之后,才深得鱼头的美味奥妙。

现在,每逢过年过节,我们大家族数十口人都要聚会,聚会少不了鱼。原来我以为我是独得鱼头美味的,没承想我弟弟的媳妇——也叫弟妹——也好这一口。于是,但凡有一个鱼头,亲友们都把鱼头留给我,有两个鱼头则我和弟妹一人一个,也算是代表男女各占半边天了。全家倒也其乐融融。

作者: 庄学

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