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吃蛳螺

吃蛳螺

说到美食,许多人眼里浮现出的可能是鱼翅海参、刀鱼螃蟹、飞禽走兽或其他什么的山珍海味。而我的记忆里,首先想到的则是蛳螺。尽管蛳螺这样的菜上不了什么大台盘,但我还是认定了它。

蛳螺,是我们宜兴人的通俗叫法。外地,则通常把蛳螺说成螺蛳。宜兴人吃蛳螺也不叫吃,而叫“嘟”。如果菜肴也有“阳春白雪”与“下里巴人”之分的话,那么,蛳螺只能归入“下里巴人”一类了。蛳螺,尽管在菜肴这个大家庭里显得很不起眼,但它却是很平民化的一道菜,也是百姓餐桌上常见的廉价菜肴,更是街头小巷夜排档上必不可缺的一道寻常美味。

对于美食,或许我们每个人的内心,都会有一个特定的记忆。从小到大,记忆里最忘却不了的滋味,应该是从母亲烧的饭菜里保存下来的。小时候,我家境很是贫穷,父亲早逝,兄弟又多,又正赶上物质贫乏的年代,家里吃了上顿愁下顿,是常事。能吃上一顿饱饭,已是不错了。菜肴上,除了锅里飘上几滴油花的青菜萝卜外,我也实在想不出其他还有什么。因此,对美食的需求,只能说是一种奢望。在这样的情形下,蛳螺便当仁不让成为我家饭桌上唯一的一道能常见的“荤”菜了。小时候所形成的记忆是深刻的,所以,对吃蛳螺也有着一份特别的感情。

记得小时候,母亲总是一边忙碌着做饭菜,一边数落着生活的艰辛。那时我尚小,也理解不了艰辛生活的全部含义,只是当母亲在锅中哗啦哗啦炒着蛳螺的时候,家中黝黑小屋的空气里,立马会弥漫出使人欢欣的味道。这味道混合着葱香和酱香,夹杂着淡淡的甜味和辣味,香味扑鼻煞是好闻。当然,烧好后的蛳螺是无法敞开供应我们吃的,我们兄弟几人的饭碗里每人也只能分到少许。我捧着饭碗,对着剪去了壳尾的蛳螺,态度是极其认真而非草率的。用筷夹着一粒蛳螺送进嘴里,“嗞”、“嗞”地嘟着,嘟出的不仅是螺蛳肉,更嘟出了鲜美的螺蛳汤汁,那种咀嚼蛳螺时心理的快感与味觉享受所产生的混合快乐简直妙不可言。碗里的蛳螺当然会吃得一粒不剩,就连蛳螺汤汁也不会浪费,把它浇在米饭里,就着饭吃,那种萦绕在舌尖上的鲜美荤味快感,是青菜萝卜决计代替不了的。

蛳螺不仅是我们宜兴的一道美食,在全国各地,似乎都有蛳螺可吃。出差到别的城市,只要条件允许,我也会来一盘蛳螺嘟嘟。记得2004年在常州召开的苏南文学座谈会期间,我和冯光辉、黑陶、张羊羊、胡正勇几个人没等到会议上的正餐吃完,便相约外出找了家夜排档继续吃了起来。叫了几个小炒,主菜就是一大盘酱爆蛳螺,几个人一边灌着啤酒天南地北聊天,一边一粒一粒用手指捏着蛳螺在嘟,此起彼伏的“嗞”、“嗞”吮吸声回荡在夜空,不绝于耳。这种俗世生活的情景,半分情趣半分野趣,非一般言语能说得清,让人很是怀想。

吃蛳螺也有一些需要讲究的。比如买蛳螺,要选择那些外壳呈青色或是褐色里透着黄绿色的那种,外壳要有一定的光洁度,这样的蛳螺比较干净。个子一般要选不大不小的,太大的蛳螺肉质粗糙,太小的又食之不爽。处理蛳螺首先将蛳螺放在清水中滴上些菜油,浸养一二天,换几次水,待蛳螺体内的秽物排漂干净,并除去泥土腥味,然后剪去其尾部洗净烧。烧时待锅内的油热后,放入葱、姜、八角茴香等炝锅,然后倒入蛳螺爆炒,七八分熟时加入黄酒、酱油、糖、盐等。待螺壳脱了衣,撒些葱花便可出锅。这样,一碗油光锃亮、香烫热辣的炒蛳螺便好了。吃螺蛳可以用手捏着,用嘴对着螺蛳直接嘟螺蛳肉,也可以用牙签将螺蛳肉挑出吃。但后者的吃法,少了些许情趣,蛳螺壳里储存的鲜美汤汁也吃不到,味道也会减少许多。当然,吃蛳螺也要得法,这得法指嘟蛳螺时需要掌握的力度。用力轻了,蛳螺肉嘟不出来,用力重了,会把整个蛳螺连身子带尾巴嘟进嘴里。因为蛳螺的尾巴部分是不能吃的,所以最恰到好处是既把蛳螺肉嘟了出来,同时,蛳螺的尾巴部分仍要留在蛳螺壳内,牙齿再轻轻把蛳螺肉咬出,而蛳螺的尾巴部分则留在蛳螺壳内。这样吃法,就功德圆满了。

蛳螺的做法很多,一般情况下,是做酱爆蛳螺。当然,也可把蛳螺煮熟了,挑出蛳螺肉烧汤或是伴着其他菜烧。“清明螺,抵只鹅”。指的是清明前后蛳螺肉质最肥美、口感最好。清明过后,春韭初裁,挑了螺肉与阔叶韭菜一起炒,是一道时令菜。或与豆腐共煮,也极具风味。宜兴民间还有其他许多烧蛳螺的方法,有“一网鲜”、“腊肉蒸螺蛳”、“蹄膀炖螺蛳”等。我吃到一种比较特别的烧法是湖父绿缘山庄烧制的“蛳螺青”,即用蛳螺红烧青鱼,味道特别鲜美,令人难忘。在全市烹饪大赛中,该菜品还获得过金奖,蛳螺能摘得这样的奖,也不枉我对它的一往情深了。

我喜爱蛳螺这份菜,也似乎是蛳螺在水乡河水里缓慢生长出的营养,一点一点滋养了我。河水在静静地流淌,而江南的风情,则随着灶间的炊烟把蛳螺的香味随风飘散到四面八方。在林林总总的舌尖美味之上,由蛳螺透出的亲情、乡情与风情,本就是恒久驻扎我心头,那份挥之不去的生活滋味。生活的滋味五味杂陈,有时复杂,有时简单。复杂的滋味,很难道明。说到简单,许多时候,其实只需要三五好友,一瓶啤酒,就着一盘蛳螺,悠然自得的生活趣味便会不请自来。如是,也就足够了。

作者: 陶都风

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