闲话旧时吃食中的“杂”

闲话旧时吃食中的“杂”

在老镇江的吃食中,有不少因“杂”闻名而受到欢迎的。镇江人把多种原料制成或多种花样混搭成的食品叫“杂什”“杂拌”“什锦”“杂花色”。比如茶食中有“杂食果子”;糖果中有“什锦糖”;酱菜中有“杂拌”;粥有“腊八粥”“八宝粥”;饭店有“杂什”包子,素菜有“素杂烩”“炒素什锦”;荤菜有“烧杂烩”;春节家家必备的有“十香菜”;现时酒宴上还有由各种杂粮混搭成的“大丰收”以及外地小吃“小鱼锅贴”中的烧杂鱼、火锅中的多种荤素食材混搭……

大概因为镇江地处吴头楚尾南北交会的地理位置兼容并蓄,镇江人的食谱中就多了许多包容性。对吃货来说,没有比混搭的美食更能刺激神经了,舌尖上的快乐带来了身心的双重享受。

镇江茶食店的“杂食果”,不是简单地把各样茶食都拣一点出来混包在一起,而是作坊专门精心做出来的。这种“杂食果”里有大京果、小京果、开口笑,还有一颗颗沾着芝麻酥脆可口的“麻雀头”,小桃酥……总之是五花八门,五颜六色的。小时候外婆特意从茶食店里买给我,我把杂食果装在小的饼干盒里,不时拿出来看看,拣一块放到嘴里解解馋。

“腊八粥”是深受镇江人喜爱的传统节令食品。熬“腊八粥”除了米,要加很多辅料,大众化的用花生米、黄豆、蚕豆、慈姑、山芋、芋头、胡萝卜、青菜头,考究的放桂圆、银耳、白果、栗子、薏仁米……杂七杂八的,何止八样,用文火焖熬一夜,到腊月初八早晨便可食用,各寺庙也熬“腊八粥”敬佛和向老百姓施粥送福。

在镇江酱菜的诸多品种之中,通常最受人欢迎的当数“什锦菜”,俗称“杂拌”。一是因为品种丰富,虽然只是买了一种酱菜,却把镇江酱菜中的名品萝卜头、胡萝卜干、嫩芽姜、乳黄瓜、香菜心、大头菜等一网打尽,把镇江酱菜 “鲜、甜、脆、嫩” 的四大特点,集中展示得淋漓尽致;二是形状色彩好看,这什锦菜里有丁、丝、条、块、片,有红,有黑,有黄,有绿……什锦菜原是镇江人搭粥吃的“小菜一碟”,吃了太多油腻菜肴,就会对清爽可口的什锦菜情有独钟。

宴春、同兴楼、大西路小吃店等饭店的“杂什”包子也是十分受食客欢迎的,吃早茶只要点上一笼“杂什”,就把最具镇江特色的包子点心有代表性地品尝了:一笼“杂什”里有:菜肉(青菜或荠菜)包、三丁包、豆沙包、萝卜丝包、糯米烧卖和笋肉蒸饺。

昔日一枝春素菜馆,最享有盛名的招牌菜是什锦素杂烩。这道菜的制作十分考究,用的都是真材实料:有金针、木耳、蘑菇、香菌、山药、芽笋、白果、栗子、豆腐果、面筋泡、腐竹、素鸡、菜心等。烹调后入碗五彩纷呈,再往碗头小浇一层麻油。可谓色、香、味、形俱佳。因这道菜价廉物美经济实惠,八角钱的烧杂烩就有满满一大茶缸。

除了素杂烩等菜,一枝春早市的“杂什”点心里有:素菜包、干菜包、豆腐皮包、豆沙包、油糕和素烧卖。还有麻油什锦浇头面,其浇头有黄豆芽、豆腐果、面筋等。

无论饭店或家中荤菜烧杂烩,内容自然就更加丰富多彩了,通常放的有鱼圆、肉圆、虾圆、发肉皮、肚丝、蹄筋、虾仁、鹌鹑蛋、熟鸡丝、肫肝片、火腿片、五花肉片……也要荤素调节搭配放点金针、木耳、面筋泡、青菜心之类。

大杂烩虽杂而不乱,有序地排放整齐,五彩纷呈,最为重要的是三圆:红的肉圆,黄的虾圆,白的是水汆鱼圆,再加上金黄色的蛋饺,还有黑的海参压色……高档的烧杂烩会加入海参、鲍鱼、鱼肚等高级食材。据厨师透露:烧杂烩里不可缺少的是高汤,即用老母鸡、猪筒子骨久煨提纯的汤。

在镇江人餐桌上众多的菜肴中,“杂烩”独占鳌头,被誉为“头菜”,逢年过节,一家人团圆,热闹红火地吃个大杂烩,所以这个菜又有个好听的名字叫“全家福”。

春节各家炒的十香菜主料是咸菜,最好用自己家腌的,先洗净用清水泡一天,只留淡淡的咸味,然后切碎,混搭的配料大约有:冬笋、香菇、金针、木耳、百叶、花生米、黄豆、瓜姜(酱园里卖的大酱瓜和嫩生姜)、胡萝卜。冬笋去掉老根,香菇必须是干香菇然后泡发,花生米、黄豆煮熟,胡萝卜刨成丝晒到半干,百叶切成细丝,其余的切成小方丁一切准备就绪,开始炒十香菜了,先炒笋丁再放油炒咸菜,然后把所有的菜混搭在一起炒,放适量的盐、酱油、白糖,调好口味,就可以出锅了,煮个米粥、泡饭,搭配十香菜,真是又清爽又舒服!

作者: 于锡强

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